Питание детей и подростков

В предприятиях общественного питания организуется питание для школьников, учащихся ФЗУ и ремесленных училищ. Очень широко распространены школьные завтраки и обеды, приготовляемые в базовых столовых в централизованном порядке в виде готовых блюд или полуфабрикатов либо непосредственно в школьных столовых и буфетах.
 
Технология приготовления пищи для детей и подростков существенно не отличается от принципов рациональной кулинарии. Основное значение имеет рационально составленное меню, оформление блюд, а для школьников младшего возраста также и величина порций.
 
В меню для детей и подростков наряду с различными блюдами включается больше изделий из молока и молочных продуктов, особенно из творога, яиц и яичных продуктов; из круп наиболее ценны гречневая, овсяная, манная, а также рис.

Для возбуждения аппетита дети не нуждаются в особых раздражителях в виде таких пряностей, как перец, горчица; вместо этих специй следует применять различные ароматические продукты, как, например, белые коренья, зелень петрушки, укроп, ванилин и др.
 
Все элементы оформления блюд должны быть съедобны. Красивому оформлению блюд способствует правильная нарезка продуктов, соответствующее расположение их на блюде и сочетание по цвету. Широко следует использовать для запеканок, пудингов порционные формы, для яичниц и омлетов — порционные сковородки. Хорошее сочетание в гарнировке блюд дает белое картофельное пюре с розовым пюре (морковно-картофельное). Освежают блюда колокольчики из моркови и свеклы, зеленые веточки петрушки, укроп. Очень красивые сочетания можно получить, применяя многослойные, различно окрашенные муссы, желе, кисели.
 
При составлении меню школьных завтраков и обедов следует учитывать нормы и калорийность питания. Наиболее благоприятным считается, когда белки, жиры и углеводы находятся в соотношении 1:1:4 или 1:1:5. Установлено, что для детей от 7 до 11 лет это составит в среднем 75—80 г белка, 75—80 г жира, 280—300 г углеводов, а для детей от 11 до 15 лет 90— 100 г белка, 90—100 г жира, 420—470 г углеводов. В суточном рационе школьников, должно содержаться: 1 г кальция, 1,5—2 г фосфора, 15—20 мг железа, Дети школьного возраста должны получать ежедневно не менее 1 мг витамина А или 2 мг каротина, 1,5—2 мг витамина или 2 мг витамина Вг, 15 мг витамина РР, 50 мг витамина С, от 500 до 1000 интернациональных единиц витамина В.
Чаще всего в питании школьников недостаёт витаминов А, В2 и С: Для обогащения рациона витамином А следует включать в завтраки бутерброды с маслом сливочным и подавать его к пюре картофельному, макаронам и к другим блюдам, готовить супы молочные, яичные блюда, блюда из печени, а также включать в меню салаты зеленые, морковь тертую со сметаной и т. д. Некоторые сладкие блюда Также могут быть источником провитамина А-каротина: компоты и сладкие подливки из абрикосов сушеных, кисели из отвара шиповника и др.

 
Источником витамина В2 могут быть такие блюда, как сырники, молочные супы, блюда из субпродуктов (печени, почек, сердца), овсяные, молочные супы и каши и т. д.
 
Хорошим источником витамина С могут быть салат из бело¬кочанной капусты, зеленого лука, помидоров, горячие блюда из картофеля (например, картофель отварной со сметаной и укропом и т. д.), кисели из свежей черной смородины и других ягод и т. д.
 
Однако зимой не всегда можно обеспечить в школьных завтраках необходимое количество витамина С за счет содержания его в продуктах. Не всегда достаточно и витамина А. Поэтому можно рекомендовать обогащение пищи витаминами, применяя витаминизированные соли и жиры.
 
Витаминизированная соль (витамин С) содержит 1 % аскорбиновой кислоты и 5% крахмала (стабилизатора), а витаминизированные жиры 7 мг витамина А.
 
При применении витаминизированной соли её вводят в салаты при заправке, а супы солят за 5—10 мин. до их отпуска. Макароны, рис, картофель, овощи для гарниров и холодных блюд варят без соли и солят за 5—10 мин. до раздачи. Вязкие и рассыпчатые каши солят витаминизированной солью после набухания крупы и загустения каши, а полужидкие и вязкие в конце варки.
 
В крайнем случае (при отсутствии витаминизированных продуктов) можно применять специальные препараты аскорбиновой кислоты в виде таблеток, содержащих 50 мг витамина С. Их лучше всего вводить в кисели вместе с крахмалом или добавлять в уже сваренные компоты.
 
Чем разнообразнее пища, тем лучше обеспечивается организм необходимыми веществами и тем выше степень усвоения пищи. Поэтому в наборе продуктов для питания детей школьного возраста должны содержаться ржаной и пшеничный хлеб различных сортов, разнообразные крупы, бобовые, макаронные изделия, овощи, картофель, зелень, плоды, ягоды, масло растительное, масло сливочное, молоко и другие молочные продукты, мясо, рыба, яйца, сахар.

Не меньшее значение имеет режим питания. Первый прием пищи — завтрак — должен составлять около 25% суточной калорийности. Если учащийся посещает школу в первую смену, то второй завтрак, составляющий около 15-720% суточной калорийности, школьник должен получить в школе. На обед школьника должно падать 35—40% суточной калорийности. Если учащийся посещает школу во вторую смену, то перед ухо¬дом он должен получить обед, а в школе — полдник (15—20%’ суточной калорийности). Последний прием пищи — ужин (около 20% суточной калорийности)—рекомендуется давать за 1 — 2 часа до сна. 
В промежутках между приемами пищи дети не должны получать никакой еды (даже фруктов и сладостей), так как это ведет к понижению аппетита, расстраивает пищеварение и ухудшает усвоение пищи.
 
Питание учащихся ремесленных и технических училищ имеет ряд особенностей. Во-первых, этот контингент питающихся находится или на полном рационе питания или получает двухразовое питание. Во-вторых, при составлении меню и расчете его пищевой ценности следует учитывать, что учащиеся выполняют физическую производственную работу. Поэтому их дневной рацион должен обеспечить покрытие энергетических затрат в объеме 3000—3500 калорий в сутки (в зависимости от профессии). Потребность в белке учащихся трудовых резервов составляет около 100 г. При трёхразовом питании пища распределяется следующим образом: завтрак 30—35% дневной калорийности, обед 45, ужин 20—25%.
 
При этом пищу, наиболее богатую белками (мясные, рыбные, творожные блюда и блюда из бобовых) следует включать в меню обедов и завтраков, т.е. в периоды наибольших энергетических затрат.
 
В зависимости от характера труда все учащиеся ремесленных училищ разбиваются на группы:
 

• I группа — общая;
• II группа— учащиеся, проходящие производственное обучение в горячих вредных цехах;
• III группа — учащиеся, занятые на подземных работах.
• Для учащихся II группы увеличивают в рационе количество мяса, рыбы, крупы, а для учащихся III группы — ещё и жиров.

Кроме того, можно повышать калорийность обеда, меняя нормы гарниров или используя более высококалорийные гарниры и т.д. В сборниках рецептур приводятся типовые примеры меню завтраков, обедов и ужинов, по которым можно легко и быстро составить меню в соответствии с нормами питания школьников или учащихся трудовых резервов.