ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ГОРОДА ЕКАТЕРИНБУРГА
МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ - СРЕДНЯЯ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА № 7
(МАОУ - СОШ № 7)
ул. Куйбышева, д. 100а, Екатеринбург, Свердловская область, 620100
тел./факс 261-65-51 (50), e-mail: soch7@eduekb.ru, школа7.екатеринбург.рф
ОКПО 45583973/ОГРН 1026605403362/ИНН 6662080841/КПП 668501001

ПРИНЯТО:
на заседании Педагогического совета
МАОУ- СОШ№ 7
Протокол № 5 от «15» января 2025 г.

УТВЕРЖДЕНО
- СОШ № 7
Константинова
действие приказом
» января 2025 г. №4

Положение
о бракеражной комиссии МАОУ - СОШ №7
1. Общие положения
1.1. Положение о бракеражной комиссии МАОУ - СОШ №7 (далее - Положение)
разработано в соответствии с Федеральным законом от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ
«Об образовании в Российской Федерации», постановлением Главного
государственного санитарного врача Российской Федерации от 27. 10.2020 № 32 «Об
утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3\2.4.3590-20
«Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного
питания населения».
1.2. Положение принимается педагогическим советом, имеющим право вносить в
него изменения и дополнения и утверждается приказом директора МАОУ - СОШ №7
(далее - школа).
1.3. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством
питания в школе. Бракеражная комиссия утверждается приказом директора школы
и не может быть менее 3 человек.
В состав бракеражной комиссии могут входить: директор школы, заместитель
директора, ответственный за организацию питания, заведующий производством,
медицинский работник, представитель организации, оказывающий услуги по
аутсорсингу горячего питания обучающимся.
1.4. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой
продукции, который проводится органолептическим методом. Бракераж пищи
проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии непосредственно
из емкостей, в которых пища готовится. Результат бракеража регистрируется в
«Журнале бракеража готовой кулинарной продукции», только затем разрешается
выдача готовой пищи.
1.5. В бракеражном журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не
рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет,
запах, вкус, консистенция, жёсткость и др. Лица, проводящие органолептическую
оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.
Ответственность за качество пищи и за ведение журнала бракеража готовой
продукции несёт представитель организации, оказывающий услуги по аутсорсингу
горячего питания.

2. Основные задачи
2.1. Основными задачами бракеражной комиссии являются:
- контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;
- обеспечение завтраками всех обучающихся, обедами обучающихся льготных
категорий;
- создание благоприятных условий для организации рационального питания
обучающихся;
- повышение культуры питания;
- обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания;
- предупреждение (профилактика) среди детей и подростков, инфекционных и
неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания;
- проведение систематической разъяснительной работы среди родителей (законных
представителей) и обучающихся о необходимости горячего питания.
3. Основные направления деятельности комиссии
3.1. Комиссия осуществляет контроль за выполнением условий договора (контракта),
заключенного с организацией, оказывающий услуги по аутсорсингу горячего питания
обучающихся школы.
3.2. Оказывает содействие администрации школы и организации, оказывающей
услуги по аутсорсингу горячего питания обучающимся.
3.3. Осуществляет контроль за:
- целевым использованием продуктов питания и готовой продукции в соответствии с
предварительным заказом;
- соответствием рационов питания согласно утвержденному меню;
- качеством готовой продукции;
- организацией работы сотрудников, участвующих в приготовлении пищи,
обслуживающего персонала с использованием средств индивидуальной защиты и
перчаток;
- санитарным состоянием пищеблока;
- выполнением графика поставок продуктов и готовой продукции, сроками их
хранения и использования;
- организацией приема пищи обучающихся;
- соблюдением графика работы столовой.
3.4. Организует и проводит опрос обучающихся по ассортименту и качеству
отпускаемой продукции и представляет полученную информацию руководству
школы.
3.5. Оказывает содействие администрации школы в проведении просветительской
работы среди обучающихся и их родителей (законных представителей) по вопросам
рационального питания.
3.6. Привлекает родительскую общественность и другие формы самоуправления
школы к организации и контролю за питанием обучающихся.

4. Порядок работы бракеражной комиссии
4.1. Ежедневно за 15 минут до начала раздачи готовой пищи бракеражная комиссия
осуществляет оценку органолептических показателей и качества блюд (бракеражную
пробу).
4.2. До снятия пробы бракеражная комиссия знакомится с утвержденным в
установленном порядке меню, в котором должны быть проставлены дата, полное

наименование блюда, выход порций, количество наименований выданных
продуктов.
4.3. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в
бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.
При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не
рациона в целом.
4.4. Бракераж проводится в присутствии заведующего производством (старшего
повара, повара, кондитера и т. п.).
4.5. Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с
учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов
(технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций),
правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия
хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический
вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит
предложения об улучшении вкуса блюд.
4.6. Бракеражная проба производится из общего котла после тщательного
перемешивания в нем пищи. Для исследования пища берется в достаточном
количестве на тарелку.
Отмечают внешний вид и цвет блюд, по которым можно судить о соблюдении
технологии приготовления. Необходимо обращать внимание на качество обработки
сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и
загрязненности.
4.7. Для органолептической оценки члены комиссии используют Порядок
органолептической оценки готовых блюд (Приложение № 1)
4.8. Оценка качества готовой продукции за каждое блюдо заносится в «Журнал
бракеража готовой продукции».
4.9. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности
блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
4.10. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной
пробы.
4.11. Бракеражная комиссия периодически определяет фактический выход одной
порции каждого блюда.
Фактический объем первых блюд устанавливается путем деления емкости
кастрюли (котла) на количество выписанных порций. Для вычисления фактической
массы одной порции каш, гарниров, салатов и т. п. взвешивается вся кастрюля
(котел), содержащая готовое блюдо, и после вычета массы тары делится на
количество выписанных порций.
Проверка порционных вторых блюд производится путем взвешивания 3
порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы
порции, а также установления массы 3 порций (изделий), которая не должна быть
меньше должной (допускается отклонение +3 % от нормы выхода).
4.12. Замечания и нарушения, установленные бракеражной комиссией, заносятся в
«Журнал проверок организации питания и качества приготовленных блюд».
Результаты проверок доводятся до сведения руководителя образовательной
организации в течение 3-х дней после выявленных нарушений.
4.13. Для проведения бракеража на пищеблоке должны быть в наличии весы, пищевой
термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, 3 ложки, 3 вилки, 3 ножа,
тарелка с указанием веса на обратной стороне, линейка.

5. Критерии оценки качества блюд
5.1 Оценка качества продукции осуществляется за каждое блюдо согласно
показателям - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
5.2. Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые
соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции,
утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
5.3. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в
технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не
приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует
требованиям. (Например:
типичные для данного
вида продукции,
но
слабовыраженные запах и вкус; неравномерная форма нарезки; недостаточно
соленый вкус и т. д.)
5.4. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том
случае, если в технологии приготовления пищи были допущены значительные
недостатки. (Продукция имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации
без переработки. В числе недостатков могут быть: подсыхание поверхности;
нарушение формы изделия; неправильная форма нарезки овощей; слабый или
чрезмерный запах специй; жидкость в салатах; жесткая текстура или консистенция
мяса и т. д.)
5.5. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям,
имеющим следующие недостатки:
- посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах;
- резко пересоленные;
- резко кислые, горькие;
- недоваренные;
- недожаренные;
- подгорелые;
- утратившие свою форму;
- имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и
изделия.
Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои
подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю».
5.6. Блюда и кулинарные изделия, которые получили оценку «удовлетворительно»
или «неудовлетворительно», обсуждается на заседании бракеражной комиссии и
составляется акт, который доводится до директора школы.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных
изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии
МАОУ - СОШ №7

ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой
продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:
- трех ложек - жидкой продукции. Содержимое емкости, в которых готовили
пищу, перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена
комиссии в тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты
блюда;
- одного изделия или блюда - продукция плотной консистенции. Блюда и
изделия сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на
тестируемые порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в
таблице 1. Сначала оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус,
затем приступают к продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда
дегустируют в последнюю очередь. При дегустации проб продукции сохраняют
порядок их представления без возврата к ранее дегустируемым пробам. После оценки
каждого образца снимают послевкусие, используя нейтрализующие продукты (белый
хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе или негазированную питьевую воду).
Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают как среднее
арифметическое значение оценок всех членов комиссии.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция
Как оценивают
Суп
Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку
супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают
плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой, например,
наличие лука или петрушки. Каждую составную часть
исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной
частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она
предусмотрена рецептурой
Соус
Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и
пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность
формы нарезки, текстуру наполнителей, а также запах и вкус
Вторые,
Блюда и изделия с плотной структурой после оценки внешнего
холодные
и вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции
сладкие блюда
или изделия
Полуфабрикаты, Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в
изделия и блюда целом
из тушеных и

запеченных
овощей
Полуфабрикаты,
изделия и блюда
из отварных и
жареных овощей
Полуфабрикаты,
изделия и блюда
из
круп
и
макаронных
изделий
Полуфабрикаты,
изделия и блюда
из рыбы

Вначале оценивают внешний вид: правильность формы нарезки,
а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус

Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие
комков. У макаронных изделий обращают внимание на их
текстуру: разваренность и слипаемость
Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры;
правильность подготовки полуфабрикатов - нарезку, панировку;
текстуру; запах и вкус изделий

Полуфабрикаты, Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия и блюда изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности,
из мяса и птицы панировки. Затем проверяют степень готовности изделий
проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и
цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все его
составные части: основное изделие, соус, гарнир; затем пробуют
блюдо в целом
Холодные
Особое внимание обращают на внешний вид блюда:
блюда,
правильность формы нарезки основных продуктов, их текстуру
полуфабрикаты
салатов
и
закусок
Сладкие блюда
Учитывают групповые особенности блюд, а также:
- у желированных блюд, муссов и кремов вначале определяют
состояние поверхности, вид на разрезе или изломе и цвет. Кроме
того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде.
Особое внимание обращают на текстуру, затем оценивают запах
и вкус;
- сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие
десерты) вначале исследуют внешний вид: характер
поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе или
изломе: пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают
запах и вкус
Мучные
Исследуют их внешний вид: характер поверхности теста, цвет и
кулинарные
состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д., форму
полуфабрикаты изделия. Обращают внимание на соотношение фарша и теста,
и изделия
качество фарша: его сочность, степень готовности, состав. Затем
оценивают запах и вкус
Мучные
Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет
кондитерские и и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша,
булочные
толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша:
пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер

полуфабрикаты
и изделия

пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После
этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по
следующим признакам: состояние кремовой массы, помады,
желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают
запах и вкус изделия в целом